Para conocer más sobre esta bebida tan especial para los argentinos, Infobae conversó con una sommelier que dio detalles sobre cómo se forman los blend de yerba y qué hay detrás del debate entre amargo y dulce
Este miércoles 30 de noviembre es el Día Nacional del Mate. Una jornada promovida desde el año 2014 por el Congreso de la Nación. ¿El objetivo? Reivindicar y celebrar a una de las infusiones más consumidas y amadas por los argentinos. Esta fecha coincide con el nacimiento del comandante general de la provincia de Misiones, Andrés Guacurarí, quien habitó aquellas tierras en el siglo XIX y tuvo un rol preponderante en el desarrollo del mercado de la yerba.
Esta especial bebida, que surgió “hace más de 500 años” en la Selva Paranaense de Brasil, Paraguay y Argentina, hoy está sobre la mesa del “90% de los hogares de nuestro país”. Estos datos surgen de un relevamiento realizado por el Instituto Nacional de la Yerba Mate, que además precisó otra curiosidad: a nivel local, se consumen cerca de 6 kilos de yerba per cápita al año.
MITOS Y DATOS CURIOSOS SOBRE EL MATE
1 – «El mate baja el colesterol y es bueno para el corazón»: si bien el mate aporta polifenoles, vitaminas y minerales, no existe evidencia cientifica de que pueda reducir los niveles de colesterol.
2 – «Tomar mate ayuda a bajar de peso»: el mate no funciona como método de descenso de peso porque no hay alimentos que adelgacen o engorden. Si no es consumido con azúcar, puede ingerirse en planes nutricionales bajos en carbohidratos.
3 – «Desayunar sólo mate está bien»: para que el desayune genere saciedad y aporte energía debe estar compuesto por una infusión, una fruta/verdura, cereales integrales, y alguna fuente de grasas saludables y proteínas.
4 – «El mate reemplaza el agua»: el mate tiene diuréticos que favorecen la eliminación de líquidos, por lo que debería ser acompañado de agua natural.
5 – «Se puede tomar todo el mate que uno quiera»: el mate posee compuestos que pueden irritar en caso de acidez gastico o algún malestar digestivo, por lo que no es ideal tomar más de 2 litros por día.
PASO A PASO PARA PREPARAR UN BUEN MATE
- Calentar agua, luego colocarla en un termo. Tener en cuenta que el agua no debe estar tibia ni dejarse hervir, para tomar «buenos mates» la temperatura del agua aconsejable es de 70 a 80°C.
- Colocar yerba dentro del mate hasta alcanzar las tres cuartas partes del mismo. Si lo desea, para que los primeros mates no sean tan amargos, puede agregar una o dos cucharaditas de azúcar.
- Tapar con una mano la boca del mate, invertirlo y agitarlo unos instantes. Volver el objeto a su posición normal. Cuidar que la yerba quede recostada sobre una de las paredes del mate y además se forme un pequeño agujero.
- Para comenzar el mate, colocar agua tibia suavemente en el hueco que quedó en la yerba. Iniciar el mate con agua tibia, permitirá que no se queme la yerba y pierda el gusto. Deje reposar unos instantes.
- Introducir la bombilla en el hueco húmedo.
- Una vez que se concretaron estos pasos, se puede comenzar a cebar el mate.
- Procurar no mover la bombilla y cebar siempre en el mismo lugar, esto permitirá que no moje toda la yerba y así disfrutará más tiempo de unos exquisitos mates.
CÓMO LIMPIAR LA BOMBILLA
La bombilla es uno de los utensilios a los que más atención hay que prestarle porque contiene restos de yerba, azúcares, sarro y otras impurezas. En este sentido, los expertos recomiendan:
- Lavarla después de cada uso.
- Cada 15 días realizar una limpieza profunda, sumergiéndola en agua hirviendo durante 25 minutos con dos cucharadas de bicarbonato de sodio.
- En ambos casos, hay que dejarla sobre un paño limpio hasta que se seque sola.
- Luego fregarla con un cepillo y quitar los restos de yerba seca. En caso de que hayan quedado sedimentos, existen cepillos de cerdas que pueden comprarse en ferreterías.
- Se recomienda usar bombilla de acero inoxidable de resorte o filtro desarmable, evitando apliques, dijes o tallados.
CÓMO SE PREPARA EL MATE IDEAL
1 – Prestar atención a la temperatura del agua: Para preparar mates ideales la temperatura del agua debe mantenerse entre 70 a 80°C. El agua no debe estar tibia ni permitir que hierva.
2 – No llenar a tope el mate de yerba: Lo ideal es colocar la yerba en el mate hasta alcanzar solo las tres cuartas partes de este. Algunas personas los prefieren amargos otros dulces, eso queda a elección de cada uno.
3 – ¡Muy importante! Sacar el polvillo de la yerba: Para lograr esto se recomienda tapar, solo con una mano, la boca del mate invertirlo y agitarlo unos segundos. Esto permite deshacerse del polvillo que trae la yerba. Además, esto permite que la yerba quede recostada sobre una de las paredes del mate y quede un agujero pequeño.
4 – Al momento de colocar el agua tibia, hacerlo en el hueco creado: Colocar el agua tibia permite que la yerba no se queme. Luego se recomienda no tomarlo directamente sino dejarlo reposar un momento y colocar la bombilla en el hueco.
5 – Esencial, no mover la bombilla: Luego de estos pasos, ya se puede cebar y disfrutar del mate perfecto. Una regla de oro es no mover la bombilla y cebar siempre en el mismo lugar. Este movimiento permite que la yerba no se moje en su totalidad y poder disfrutar más tiempo de este emblema nacional.
Infobae conversó con Karla Johan, una sommelier que se especializa en las bondades y en los detalles más secretos del mate. “En general, analizo el producto y estudio la parte visual, gustativa y olfativa para transmitirle mis conclusiones al consumidor. De cierta forma, traslado todos los conocimientos de la cata de vino al mate: analizo las yerbas, las cato y cerramos el blend”, explicó sobre su labor.
Esta infusión es tan querida por los argentinos que, según el Instituto Nacional de la Yerba Mate, se encuentra en el 90% de las casas nacionales / (Pexels)
¿Qué es el blend? “Es la mezcla o la receta de una yerba, que en general tiene palo, hoja y polvo de hoja”, indicó la profesional. Y profundizó: “En el ámbito le llamamos así a la receta que armamos con los elementos de la yerba, que puede ser saborizada o compuesta. Es decir que, aparte de tener lo de siempre, puede llevar hierbas, cáscaras de naranja, lavanda, entre otros ingredientes. Todo depende de lo que le queramos agregar a la preparación para saborizarla”.
Bajo estos preceptos existen, principalmente, mezclas de yerbas gourmet saborizadas o yerbas puras, que se preparan sin aditivos. A su vez, según Johan, “hay blends de estilo uruguayo en los que prácticamente no se usa palo: tienen solo un 5% en la composición y es una molienda más fina. Por eso, en Uruguay suelen hacer la famosa montañita a la hora de armar el mate, ya que esa yerba queda más rígida y tiene más humedad residual”.
A diferencia de lo que sucede en aquel vecino país, “el argentino está acostumbrado a la yerba con palo: tenemos yerba con hasta un 3% de humedad, y después existen distintas categorías que están regidas por el Código Alimentario. Ese código nos dice que en la receta o blend no puede haber más de un 35% de palo, ni más del 22% de polvo de hoja; esos son los límites. En el medio, se juega con hojas grandes y pequeñas”.
¿Dulce o amargo? Según Karla Johan, ambas opciones están permitidas (Pexels)
Para Johan, el polvo de hoja es lo más virtuoso del blend y de la yerba. ¿Por qué? “Porque ahí están el sabor y los compuestos que generan propiedades importantes que salen de la cafeína, de los antioxidantes, de las vitaminas, de los minerales y de los aminoácidos”. Por lo tanto, la sommelier desaconsejó la costumbre de tapar el mate con la mano y agitarlo para filtrar el polvo: “Hay que dejarlo así como está dentro del paquete, no hay que separarlo. El porcentaje de polvo de 1 kilo de yerba está regulado y pensado para un perfil específico de sabor”.
Debates y opiniones entre mates
Justamente si de sabor se trata, hay un viejo debate argentino que enfrenta al mate dulce con el amargo. Con defensores y detractores de un lado y del otro, lo mejor es escuchar a los que saben. En este caso, Johan le bajó el tono a la disputa y aclaró que se trata de una cuestión de gustos. “El amargor está en el polvo de la hoja. Entonces, a mayor porcentaje de polvo, más intensa será la yerba y más duradera será la mateada. Por otro lado, la yerba que es suave tiene más palo. Lo que recomiendo es que el consumidor reconozca sus gustos y busque una yerba acorde porque cada una tiene distintos ingredientes y opciones para distintas preferencias”, dijo.
A su vez, la especialista consideró que hoy en día el consumidor “no toma cualquier yerba y busca una marca que le guste, probando distintas posibilidades o incluso buscando a pequeños productores”. Esto sucede porque los argentinos “están abiertos a probar cosas nuevas, como sucedió con el vino a partir del año 2000″. De todas formas, “estamos acostumbrados a la yerba más seca, que es elaborada con palo”, analizó.
Actualmente, los argentinos buscan marcas de yerba que estén en sintonía con sus preferencias de sabor (Pexels)
¿El mate puede llevar un endulzante? Este es otro punto de desencuentro entre los fanáticos de esta infusión. De acuerdo a la perspectiva de Johan, “está permitido tomar mate dulce, pero lo recomendable es disolver el endulzante adentro del termo, en el agua, y no en la yerba, que sí puede llevar algún yuyo. La idea es que lo dulce no tape el sabor base de la yerba”.
Finalmente, esta experta, que además de ser sommelier dicta clases y escribe libros, sugirió que la temperatura del agua oscile entre los 75°C y los 80°C. “Es lo que recomiendan los estudios científicos sobre el tema. De esa manera, desprendemos aroma y sabor sin quemar la yerba y evitamos que salga la parte negativa, que es el amargor y la astringencia. Ese rango es el ideal para disfrutar de un buen mate”.
